Tournedos Rossini
Tournedos Rossini er en bøf skåret af oksemørbrad med foie gras på toppen. I denne opskrift på den berømte ret har vi dog valgt at lave en levermousse i stedet.
Ikke fryse-egnet
(4 personer)
4 tournedoser (bøffer skåret af oksemørbrad)
1 spsk smør
1 spsk olie
salt og friskkværnet peber
300 g gåse- eller andelever
1 spsk gåse- eller andefedt
3-4 kviste timian
1 tsk salt
2-3 spsk cognac
2 dl piskefløde
lidt friskkværnet hvid peber
1 kg kartofler (skrællede, 2 mm tykke skiver)
100 g smør
Drys: flagesalt
Brun skysovs:
½ l kalvebouillon
1 dl god rødvin
jævning
Tilbehør: 1 lille glas syltede trøfler (ca. 30 g i tynde skiver)
Pynt: feldsalat
1. Mousse: Dup leveren tør. Brun den ved kraftig varme på en pande i varmt gåse- eller andefedt. Læg timianblade ved, drys salt på og lad leveren stege færdig ca. 10 min. under låg ved svag varme.
2. Hæld cognac på og flambér leveren ved at tænde ild til den. Lad leveren afkøle lidt.
3. Kom det hele i en foodprocessor og kør, til det har en ensartet konsistens. Hæld langsomt piskefløde i, til moussen er glat og cremet. Smag til med salt og peber.
4. Kom moussen i en postejform og sæt den i køleskabet, til den er kold og fastere.
5. Råstegte kartofler: Smelt smørret og stil det til side, til der er dannet bundfald. Steg kartoflerne i smørfedtet uden bundfald (det kasseres) på en slip let- pande 7-8 min. på hver side, til de er sprøde. Lad dem dryppe af i en si. Drys med salt.
6. Skysovs: Kog bouillon- en ind med rødvin i en gryde uden låg, til den er kraftig og velsmagende. Jævn sovsen.
7. Tournedos: Varm smør og olie på en pande, til det er gyldent, og brun kødet ved god varme på begge sider. Skru ned og steg videre 4-7 min. på hver side, afhængigt af hvor tykke bøfferne er og hvor meget de ønskes stegt.
8. Anret hver tournedos med en skive gåse- eller andelevermousse og skiver af trøfler på toppen. Hertil serveres skysovs, råstegte kartofler og feldsalat.
Foto: Thomas Hergaard/ Opskrift af: Katrine Klinken